Géopolitique de l’ingrédient

Raconter la mondialisation en retraçant l’histoire de produits alimentaires emblématiques de certaines régions ou de certains pays, c’est le pari de « L’Épicerie du monde », un ouvrage collectif réalisé sous la direction de Pierre Singaravélou et de Sylvain Venayre. Morceaux choisis.

Le curry

On trouve aujourd’hui du curry en poudre dans n’importe quel supermarché. Mais qui peut légitimement revendiquer la paternité de ce subtil mélange de saveurs ? Le mot lui-même vient du tamoul kari – devenu currey ou curry en anglais – et renvoie à une origine indienne.

Mentionné dès 1490 par les voyageurs portugais qui mettent pied sur le sous-continent, le terme désigne alors tout plat de viande ou de légume accompagné d’une sauce épicée.

Sa recette va toutefois se préciser au fil des siècles, d’abord sous l’influence des empereurs moghols, puis avec l’introduction des piments venus d’Amérique du Sud et, enfin, par l’entremise des employés britanniques de la Compagnie des Indes qui l’adaptent à leurs exigences gustatives.

Conditionné en poudre, le curry devient dès lors un produit d’exportation diffusé aux quatre coins de l’empire de Sa Gracieuse Majesté et bien au-delà.

Importé d’Angleterre, il conquiert ainsi l’archipel nippon au XIXe siècle, tandis que les Berlinois se prennent de passion pour la « Currywurst ». À peu près au même moment, par un curieux retour de manivelle, il se taille également une place de choix dans les livres de recettes indiens. Même si Bipradas Mukhopadhyay, maître en la matière, affirme en 1889 que ce que les Britanniques appellent le « Calcutta curry powder » – un mélange de café, de graines de coquelicot, de curcuma, de piment, de cumin et de sel – n’a rien d’indien, sa popularité ne cesse de s’élargir. Au point que les Indiens l’emportent désormais partout avec eux au fil de leurs migrations : aux États-Unis, dans les Caraïbes, aux Fidji, en Guyane, aux Maldives, à l’île Maurice, au Suriname, en Afrique du Sud ou à Trinidad.

Victime de son succès et sujet à d’innombrables adaptations, le curry a depuis peu été réinvesti d’un fort sentiment national en Inde. À cette différence près qu’aucun Indien respectueux des traditions n’utilise de la poudre de curry industrielle. Un vrai curry, proclament les chefs locaux, est un mélange spécifique, adapté à chaque plat et utilisé selon des méthodes précises. Il n’y aurait donc pas un, mais des milliers de «curries».

Le Christmas Pudding

Longtemps resté un sommet incontournable du repas de Noël en Grande-Bretagne, ce plat qui met « 24 heures à cuire et une semaine à digérer », selon la formule du chercheur d’or Francis Augustus Hare, est souvent présenté comme le plus british des desserts.

La promotion du Christmas pudding au rang de plat national n’a pourtant rien d’une évidence. Hormis la farine, la graisse de rognons de bœuf, le lait et les œufs, ses principaux ingrédients proviennent en effet tous de pays lointains : le rhum de Jamaïque, les raisins secs d’Australie, le sucre des Antilles, la cannelle de Ceylan, les clous de girofle de Zanzibar, les épices d’Inde, le brandy de Chypre et les pommes du Canada.

Qui plus est, sa recette est l’œuvre d’un Français, le chef Henri Cédard, qui fut à la tête des cuisines de la famille royale d’Angleterre de 1885 à 1935.

Le gin

Spiritueux fabriqué à base de baies de genévrier et utilisé dans la fabrication de nombreux cocktails, dont le fameux Dry Martini cher à James Bond, le gin est aujourd’hui considéré comme une boisson plutôt chic et typiquement britannique. Réputée à l’origine pour ses vertus médicinales, elle aurait été créée au XIIIe siècle par des moines flamands et c’est la distillerie Bols à Amsterdam qui a été la première à en vendre, à partir de 1575. L’alcool distillé étant un produit stable supportant bien les longs voyages, au contraire du vin ou de la bière, le commerce du gin à destination des colonies connaît dès lors un important essor.

Son centre névralgique est alors le port de Schiedam, à côté de Rotterdam qui, fort de ses 400 distilleries, peut exporter jusqu’à un million de litres du précieux liquide par semaine. Les choses changent avec la guerre de Trente Ans (1618-1648). L’embargo à l’encontre du cognac imposé à l’Angleterre par la France conduit en effet la monarchie britannique à abolir le monopole de la guilde des distillateurs de Londres, autorisant chaque citoyen à devenir bouilleur de cru. Peu taxé et non encadré par des licences, le gin a le double avantage d’être facile à produire et peu cher à la vente.

Élaboré avec de l’alcool de céréales, il permet en outre aux agriculteurs d’écouler leurs surplus de grains de moindre qualité. Le succès est spectaculaire. Mais le breuvage, souvent de piètre qualité, fait des ravages au sein de la classe ouvrière. Au point qu’il est bientôt montré du doigt par les ligues de tempérance qui y voient une puissance maléfique entraînant crises de démence, suicides et autres infanticides. Pour lutter contre cette « folie du gin », qui sévit dans toute l’Europe du Nord, les pouvoirs publics mettent en place une série de mesures (les « Gin Acts ») s’apparentant à celles prises aujourd’hui contre l’usage de drogues.

Les nouveaux procédés de distillation mis au point au XIXe siècle permettent toutefois d’augmenter considérablement la qualité du gin. Les soldats de la Compagnie des Indes prennent par ailleurs l’habitude d’y mêler de la quinine pour lutter contre le paludisme. Importée des Andes, celle-ci est diluée à l’eau gazeuse afin d’en atténuer l’amertume. Le gin tonic, dont Winston Churchill dit qu’il « a sauvé davantage de vies et d’esprits britanniques que tous les docteurs de l’Empire réunis », est né. Il fera le bonheur des soirées mondaines de la Belle Époque, tout comme le Dry Martini (une mesure de vermouth pour six de gin, remué ou secoué), dont la première recette est publiée en 1904.

Adoubé par la reine Victoria en personne, le gin n’a cessé depuis de se réinventer. Si bien qu’aujourd’hui en Bretagne, il est iodé aux algues, que dans l’Oregon on le parfume à la lavande et à la salsepareille indienne et qu’au Japon il est enrichi d’agrumes tels que le yuzu, le kabosu, l’amanatsu ou le shikuwasa.

Le ketchup

Le ketchup est un aliment phare de la culture culinaire américaine. À tel point qu’en 1999, il est inscrit par la Nasa sur la liste des aliments pouvant être consommés dans la Station spatiale internationale. Dans les faits, la sauce à base de tomates n’a pourtant pas grand-chose d’américain. Tout d’abord parce que son inventeur, Henry J. Heinz, qui crée sa première entreprise à Pittsburgh en 1869 et dont la marque écoule aujourd’hui 650 millions de bouteilles de ketchup par an, est un fils d’immigrés allemands.

Ensuite, parce que la sauce qu’il a mise au point en aidant sa mère à confectionner des conserves de raifort – auxquelles il a un jour l’idée d’ajouter du sucre – et qu’il commercialise à partir de 1876 sous l’appellation « catsup », est une variante des très nombreuses sauces adaptées dès la fin du XVIIe siècle par les Britanniques de retour d’Asie du Sud-Est, puis importées dans leurs colonies d’Amérique du Nord. Il est en effet fort probable que ces saumures que l’on nommait ké-tsiap dans le sud de la Chine et kicap ou kecap en Malaisie devinrent progressivement le catsup, puis le ketchup anglais, en même temps que le poisson cessait d’en être un ingrédient fondamental pour être remplacé par la tomate.

De plus, ladite tomate est un des fruits les plus symboliques de la rencontre entre le Nouveau et l’Ancien Monde. Originaire de l’Amérique du Sud, elle a été acclimatée en Espagne dès 1520, puis en Italie, une vingtaine d’années plus tard. Et c’est dans ce même pays qu’a été mise au point la technique permettant d’obtenir la purée de tomates en conserve qui est la norme dans la fabrication du ketchup depuis 1970. 

Enfin, parce que la tomate industrielle, nécessaire à la production des millions de tonnes de ketchup consommées aujourd’hui de par le monde est, elle, issue d’une variété provenant des îles Galapagos.

Les frites

Considérée comme un produit de luxe entre le moment de son invention au XVIIIe siècle et les années 1950, la frite est aujourd’hui devenue un des symboles de la junk food au même titre que le hamburger auquel elle sert souvent de compagne.

Victime de son succès – près de 11 milliards de kilos consommés dans le monde en 2011 –, elle a perdu l’essentiel de ses qualités gustatives au cours d’un processus d’uniformisation qui l’a conduite à être produite à la chaîne avant d’être mise en sac et surgelée. Lorsqu’elle est importée d’Amérique centrale au XVI^e siècle, la pomme de terre suscite une certaine méfiance et est d’abord réservée à un usage médicinal. Antoine Parmentier, qui l’a popularisée en France, est d’ailleurs pharmacien de métier.

Passé ce premier mouvement de rejet, le tubercule, dont la valeur nutritive est importante, connaît une diffusion rapide. La graisse étant chère, seuls les consommateurs aisés peuvent cependant la faire rissoler dans un bain d’huile, procédé qui lui confère une saveur qu’elle n’a pas quand elle est bouillie.

Une inégalité contre laquelle entend bien s’élever Frédéric Krieger. Ce fils de forains, né en Bavière en 1817, a appris à cuisiner la pomme de terre rôtie sous la forme de rondelles lors d’un séjour à Paris avant de poser ses valises en Belgique. C’est là que sous le pseudonyme de Fritz, il commence à proposer dans diverses foires des patates frites qu’il a préalablement découpées en bâtonnets pour plus de commodité.

La formule fait des émules dans toutes les grandes villes d’Europe, où le cornet de frites s’impose comme un élément constitutif de la modernité urbaine au même titre que l’omnibus, la publicité et les lampadaires.

Paradoxalement, c’est son entrée dans les foyers qui va provoquer son déclin gustatif. La ménagère moderne est en effet de plus en plus rebutée devant la corvée de l’épluchage et l’odeur tenace de la friture. Ce, d’autant plus que l’opération n’est pas sans danger : le bain d’huile peut en effet causer de méchantes brûlures ou s’enflammer s’il est oublié sur la gazinière. D’où l’intérêt de disposer d’un produit prêt à l’emploi et facile à utiliser qui est aussi devenu un des aliments privilégiés par les classes les plus défavorisées de nos sociétés d’abondance.

L'huître

Prisée pour ses vertus gustatives, diététiques et aphrodisiaques, l’huître est consommée depuis la Préhistoire dans la plupart des régions côtières du monde.

Le mollusque reste toutefois un mets relativement luxueux jusqu’au XIXe siècle, date à laquelle il connaît un boom d’envergure planétaire. À tel point que vers 1850, victimes de l’usage inconsidéré de la drague qui ravage les fonds et de la surpêche, les huîtrières naturelles périclitent partout dans le monde. Provoquant d’innombrables conflits, les mesures conservatoires mises en place pour enrayer ce déclin s’avèrent insuffisantes.

C’est dans ce contexte que Victor Coste (1807-1873), professeur d’embryologie au Collège de France, perfectionne une technique déjà connue ailleurs, comme en Chine, au Japon, au Mexique ou en Italie, consistant à collecter les petites huîtres (le naissain) d’un banc pour les replanter sur un autre. Soutenus par Napoléon III, ces travaux permettent l’émergence en France d’une industrie ostréicole à grande échelle, que des pays tels que la Belgique, la Norvège, le Canada, l’Autriche-Hongrie s’empressent de copier.

Très sensible à la qualité des eaux, l’huître n’est pas pour autant tirée d’affaire. En 1920-1921, une épizootie touche en effet subitement l’huître plate endémique d’Europe (Ostrea edulis), entraînant la destruction presque totale des bancs naturels nécessaires au captage du naissain. Les ostréiculteurs se tournent alors vers une autre espèce plus résistante, l’huître portugaise (Crassostrea angulata). Sans doute originaire du détroit de Taïwan, cette dernière a été introduite par accident dans les eaux du Tage au temps des grandes découvertes et est présente dans le bassin d’Arcachon depuis les années 1860. Le succès de son acclimatation va lui permettre de se substituer progressivement aux variétés plates jusqu’à ce qu’une nouvelle épizootie conduise à sa disparition brutale dans les années 1970. Crassostrea angulata est alors à son tour remplacée par l’huître japonaise (Crassostrea gigas), introduite avec succès aux États-Unis et au Canada dans les années 1920 et qui règne depuis, presque sans partage, sur l’ostréiculture mondiale.

Le piment

Souvent associé à la cuisine asiatique, le piment est en réalité originaire d’Amérique, où il est consommé depuis 7000 ans et cultivé depuis 3500 ans avant notre ère. Il doit son nom moderne à Christophe Colomb qui, à la fin du XVIe siècle, signale l’existence de cette plante qu’il désigne sous le nom de pimiento, par analogie avec l’épice qu’il recherchait alors : le poivre (pimienta en espagnol).

Le nouveau venu est rapidement adopté par les colons espagnols et portugais qui le répandent sur le continent américain avant de l’introduire dans les comptoirs commerciaux qu’ils colonisent en Afrique et en Asie. En Inde, il remplace bientôt le poivre, plus cher, ce qui lui vaut d’être baptisé le « sauveur des pauvres » par un poète du Sud du pays. Il devient également très populaire en Chine où il revêt à partir du XXe siècle une symbolique centrale dans l’élaboration de la culture révolutionnaire. Plusieurs chansons et poèmes de la province du Hunan établissent ainsi un lien direct entre la cuisine régionale pimentée, garante de virilité, et les actions révolutionnaires des leaders militaires et politiques qui y sont nés, à l’instar de Mao Zedong.

En Europe, son succès est moins unanime. D’abord utilisé comme plante d’ornement, il intéresse surtout les botanistes avant d’être adopté comme condiment sous ses formes douces dans la péninsule ibérique ainsi qu’en Europe centrale et orientale.

Le paprika, introduit par les Turcs, devient ainsi emblématique de la cuisine hongroise. Mais le piment est aussi utilisé à d’autres fins : aux États-Unis, les magazines de jardinage des années 1980 regorgent de recettes à base de piment mixé pour protéger les plates-bandes des chats ou des écureuils tandis que des éleveurs enduisent le cou de leurs moutons d’extrait de piment pour éloigner les loups et les coyotes.

C’est également le principal composant du spray au poivre utilisé dans la répression des manifestations aux États-Unis, alors qu’à Hong Kong, en Iran, en Islande ou en Belgique, il fait partie de la panoplie usuelle des armes policières.

La baguette

L’histoire de la baguette est plus récente et plus prosaïque que le veulent les nombreuses légendes qui entourent ce pain croustillant, élément constitutif de l’identité française.

Si l’on s’en tient à la mythologie, la baguette serait l’incarnation alimentaire de l’idéal révolutionnaire. Un pain démocratique voulu par la Convention nationale au lendemain de la prise de la Bastille pour en finir avec un système de ségrégation qui réservait jusque-là l’usage de la fleur de farine aux riches tandis que les pauvres devaient se contenter de pain de son. Cette origine est toutefois discutée. D’aucuns en attribuent la paternité à Napoléon Ier, qui aurait vu dans la forme allongée du produit un moyen de faciliter son transport dans le pantalon des grognards.

D’autres y voient la main de la préfecture de police de Paris qui, sous la IIIe République, aurait favorisé la fabrication de miches allongées et donc faciles à rompre avec les mains, afin de bannir les couteaux des poches des ouvriers.

Dans la même veine, une troisième variante attribue la démarche à Fulgence Bienvenüe, le constructeur du premier métro parisien, qui aurait été soucieux d’éviter les bagarres entre Bretons et Auvergnats dans les tunnels du chantier par ce même moyen.
En réalité, l’habitude d’acheter son pain chez le boulanger date seulement de la fin du XIXe siècle et coïncide avec l’urbanisation massive de la société française. Le passage du pain rond cuit à la maison ou acheté pour plusieurs jours à un pain plus petit, allongé et produit quotidiennement, se réalise en effet dans le contexte du développement du petit commerce de proximité. Un mouvement qui est accentué par le fait qu’il devient alors impossible de cuire son pain dans les immeubles des villes ainsi que par la mise en place de réglementations de protection civile destinées à lutter contre le bruit et les incendies nocturnes qui limitent à 4 heures le début de l’activité nocturne des fournils. Contrainte qui motive la plupart des boulangers à se lancer dans la production de pains à cuisson rapide, donc minces et de forme allongée.

Pour autant, il faut attendre 1902 pour voir apparaître dans un brevet d’invention la première mention officielle d’un pain appelé « baguette ». Et ce n’est que depuis 1933 que sa fabrication est encadrée par décret. 

Le spam

Employé aujourd’hui pour désigner un message électronique non sollicité, le « spam » est aussi un plat qui, depuis son lancement au sortir de la Grande Dépression, est parti à la conquête de la planète en marchant dans les traces de l’armée états-unienne.

C’est en 1937 que l’industriel américain Jay Hormel lance un nouveau produit rassasiant et bon marché : de la viande de porc en boîte. À défaut d’atteindre des sommets gastronomiques, le spam a l’avantage de se conserver des années tout en n’exigeant aucune préparation.

Inclus dans la ration ordinaire des GI’s durant la Deuxième guerre mondiale, il devient aussi un élément clé de l’aide alimentaire des États-unis. Ainsi, 50 000 tonnes de spam sont acheminées en Europe et dans le Pacifique, et auprès des soldats russes menacés de famine après la perte de l’Ukraine et du Caucase. Il en ira de même sur tous les théâtres d’opérations de l’armée américaine dans les décennies suivantes.

Synonyme de modernité et de sophistication en Asie, il entre, en Corée, dans la composition du budae jjigae (littéralement le « ragoût de l’armée ») aujourd’hui devenu un plat national.

Aux Philippines, il a donné son nom à l’une des déclinaisons les plus populaires d’un plat de petit déjeuner: le spamsilog, combinaison de sinangag (riz frit à l’ail), de itlog (œuf au plat) et d’une tranche de spam frite.

À Hawaï, la chaîne McDonald’s l’a intégré à son menu en 2002. Et son succès ne semble pas se démentir puisque lors de l’épidémie de coronavirus de 2020, les ventes du petit rectangle de viande rose ont augmenté de 70 %.