Hervé Quintard effectue ses études de médecine ainsi qu’une formation d’anesthésiste-réanimateur à Paris. De 2003 à 2005, Il est chef de clinique à l’Hôpital Bichat APHP avant de devenir praticien hospitalier en réanimation au CHU de Nice. En parallèle à son activité clinique, il obtient en 2014 un PhD à l’Université de Nice-Sophia Antipolis. Il a dans ce cadre mené des recherches sur la protection cérébrale dans les domaines ischémiques et traumatiques chez l’animal au sein de l’Institut de Pharmacologie et de Biologie Moléculaire (IPMC).

Il rejoint les HUG en 2020 en tant que médecin adjoint agrégé, suppléant du chef de service et responsable de l’unité de neuro-réanimation au sein du service des soins intensifs. Il est également depuis 2021 responsable médical du don d’organes et de tissu. Spécialiste de la neuroprotection, ses recherches portent notamment sur les vertus neuroprotectrices du lactate de sodium. Il fait également partie d’un consortium international d’expert-es travaillant dans ce domaine et s’est dès le début de sa carrière investi dans différents groupes de travail nationaux et internationaux tels que l’Association de neuro-anesthésie réanimation de langue française, la Société français d’anesthésie-réanimation ou le Neuro Intensive Care Committee. Il a en outre  participé à la rédaction de guidelines dans son domaine d’expertise, et est éditeur de plusieurs journaux à comité de lecture. Il est nommé professeur invité en 2020, puis professeur associé au Département d'anesthésiologie, pharmacologie, soins intensifs et urgences de la Faculté de médecine de l’UNIGE en juin 2023.