Racines tubérisées ou tubercules de racines
Ce sont des racines, toutes souterraines, dont une partie est hypertrophiée pour former un tubercule (du latin tuberculum petite bosse) spécialisé dans l’accumulation de substances de réserves.
Exemples: betterave, carotte, dahlia, manioc, patate douce
Le dahlia - Dahlia - de la famille des astéracées est originaire des régions chaudes d’Amérique centrale. Le tubercule de Dahlia était consommé quotidiennement par les Aztèques.Il est riche en inuline, une fibre alimentaire soluble, mélange de polysaccharides, très abondant dans ce tubercule mais aussi dans d’autres racines tubérisées dont on l’extrait de manière industrielle. On trouve l’inuline uniquement chez les plantes. Elle n’est pas digérée par les enzymes de l'intestin humain. Elle atteint le côlon intact dans lequel elle est utilisée par la flore intestinale. Elle a donc une action prébiotique car elle stimule le développement de la flore intestinale.
La carotte - Daucus carota subsp. sativus - de la famille des Apiacées (ombellifères) est une plante bisanuelle caractérisée par un tubercule racinaire riche en beta carotène. Il s'agit d'un pigment de la famille des caroténoïdes, responsable de la couleur jaune orange de la carotte mais aussi de fruits (orange) et de légumes (tomate) et aussi des pièces florales. Le beta carotène est le précurseur de la vitamine A. La carotte contient aussi de la vitamine C, des vitamines B1, B2 et des antioxydants.
La patate douce - Ipomoea batatas - de la famille des Convolvulacées, est une herbacée vivace, typique de régions tropicales et subtropicales où elle prend la place de la pomme de terre. Elle forme des tubercules de forme plus ou moins allongée à arrondie très riches en amidon et de couleurs variées. Ils contiennent aussi du saccharose et peuvent servir à la production d'alcool (bière) par fermentation (bière). Ils sont riches en vitamine A mais contiennent aussi des vitamines B6, B9 et C ainsi que du cuivre et du manganèse. Le plus gros producteur de patate douce est la chine. Les tubercules de patate douce contiennent aussi du saccharose. La plante entière est traversée par de laticifères contenant un suc amére.
Le manioc - Manihot esculenta - manioc amer de la famille des Euphorbiaceae est un arbuste vivace originaire du Brésil. A l'origine, cette plante était en effet principalement consommée par les Tupis, un peuple amérindien installé sur la côte brésilienne. Il a été introduit en Afrique au XXVIème siècle par les colons portugais et il est devenu très populaire sur ce continent comme aliment de base de nombreuses populations.
Dans les régions tropicales et subtropicales il est cultivé comme plante annuelle. Le système racinaire de cet arbuste qui peut atteindre 3 ou 4 m de haut consiste en racines traçantes qui deviennent tubéreuses. A partir de ces tubercules on produit de la farine, de la fécule et du tapioca.
Toutes les parties du manioc produisent un latex blanc, suc laiteux toxique qui contient de la linamarine. Ce composé fait partie des glucosides cyanogéniques responsable d'intoxications chroniques à aiguës pouvant entrainer la mort. C'est la raison pour laquelle le manioc amer doit être détoxifié avant d’être consommé. En général, la cuisson suffit en permettant de diminuer substantiellement le niveau de linamarine.
Il existe aussi du manioc doux - Manihot opi - qui n’est pas toxique. Ses feuilles et ses racines peuvent ainsi être consommées telles quelles.
Sur le plan nutritionnel, le manioc est très riche en glucides principalement de l'amidon mais pauvre en protéines.
